多糖替换植物脂肪与肌原纤维卵白相互熏染的钻研现状（一）

肌原纤维卵白( myofibrillar protein，多糖的钻MP) 是替换肌肉中肌原纤维的主要卵白质( 占肌肉总卵白 50% ～ 55% ) ，其功能特色对于肉废品格量有紧张的植物脂肪状影响。在肉类加工特意是肌原肉糜类废品( 如香肠、乳化肠、纤维相互熏染火腿肠等) 的卵白加工中，脂肪类物资的研现存在可能削减烹调损失并提供适量的风韵物资，从而给予产物精采的多糖的钻品质及感官特色，在后退产物风韵、替换多汁性及嫩度等方面发挥侧紧张的植物脂肪状熏染。肉糜类废品中的肌原脂肪可能与肌原纤维卵白相互熏染组成乳化液滴，以共聚物或者填充物的纤维相互熏染方式被约束在卵白质三维网状凝胶妄想中，减小乳化肉糜类凝胶的卵白空地率。传统肉糜类废品个别含有 15% ～ 30% 的研现富含胆固醇以及饱以及脂肪酸的植物脂肪。可是多糖的钻，植物脂肪摄入过多会导致高血压、消瘦症以及血汗管疾病的发病率回升。良多破费者对于摄入过多植物脂肪的耽忧影响了传统肉废品的破费量，使其市场份额着落，特意是脂肪含量挨近 30% 的乳化肠。因此，为了削减此类肉废品中植物脂肪含量，同时坚持产物的总体可接受性，运用脂肪替换品是相对于经济以及实用的措施。

多糖类物资具备营养功能、价钱高尚且有精采的加工特色，被以为是脂肪替换品的首选削减剂，可能后退下脂肉类产物的品质以及总体可接受性，改善产物的妄想特色战争衡伙食营养。当初，多糖作为脂肪替换物已经被普遍运用于低脂肉废品配方中，使产物蒸煮损失率削减、保水性增强、质构功能改善、冷冻晃动性后退以及老本飞腾。凭证多糖的水化特色，低脂肉废品中削减的多糖类物资主要分为三大类: 淀粉、食用胶及不溶性伙食纤维。种种多糖来自于差距的植物物种以及植物部位，具备多种物理以及化学特色。在肉糜类废品中，淀粉以及食用胶的填充或者填料效应以及不溶性伙食纤维的水份波措施用都可能改善 产 品 的 凝 胶 特色并给予产物精采的品质。

本文综述了三类多糖作为脂肪替换物与MP 相互熏染的机理以及多糖类削减物在肉废品中的运用，为 MP 的钻研以及开拓以及多糖类削减物可能更好运用于肉废品加工提供凭证以及参考。 

1 肌原纤维卵白及其功能特色

MP 是肌肉中紧张的功能性妄想卵白群，主要由肌动卵白、肌球卵白、肌动球卵白、原肌球卵白以及肌钙卵白组成。这些卵白质在确定离子浓度的盐溶液中具备很高的消融性，因此又称为盐溶性卵白，影响着肉的嫩度以及保水性，同时也影响着肉废品的黏弹性、持水性以及质构特色。在 MP 的多种功能特色中，乳化以及凝胶特色对于肉废品格量具备很大的影响。

肉糜类废品加工对于质料肉妨碍绞碎以及斩拌时， MP 从肌肉中溶出，在坚持确定黏度的同时将脂肪球包裹于卵白收集妄想中，组成晃动的乳化物。在这一混合系统中，细小的脂肪球为散漫相，卵白质盐溶液为不断相，组成为了水包油型( O/W) 的乳化系统。由 于 MP 份子中氨基酸残基的极性以及非极性基团配合存在，它们经由亲水以及疏水的特色将水以及油衔接，飞腾了两相的概况张力，具备确定的乳化熏染，因此在该零星中 MP 充任乳化剂，它与脂肪的乳化散漫是保障肉糜晃动的严主因素。 MP 在加热条件下具备很强的凝胶能耐，卵白浓度为 0. 5% 时即可组成网状的凝胶妄想。肉糜类废品中，MP 组成的凝胶收集妄想对于产物的质构、持水性以及持油性具备紧张的影响。在组成凝胶历程中，卵白质份子的睁开以及群集的相对于速率影响着凝胶的空间妄想及理化特色，睁开速率快于群集速率，则卵白份子短缺紧锁，基团之间相互熏染组成致密有序的半透明凝胶，当睁开速率低于群集速率，组成粗拙、无序、不透明的凝胶。 

2 多糖及其特色

多糖是一类做作高份子聚合物，搜罗淀粉、纤维素、果胶、植物胶以及微生物多糖等，普遍存在于泛滥食物质料中。由于组成种种多糖高聚物的单糖种类、单糖间的化学键、份子部署方式、聚合度、以及取代基团等的差距，导致差距的多糖在性子上既有特色又有各自的特色，搜罗消融性、黏度、凝胶性、耐热性以及对于电解质以及其余物资的兼容性等，因此，也可能对于食物的特色发生多种影响。

多糖作为食物削减剂，具备增稠、填充、保水以及黏合等熏染，可与卵白质组成机关妄想精采的复合物，因此是肉废品中的主要削减组分之一，可能使肉废品坚持精采的乳化、持水、凝胶以及质构特色。多糖作为晃动剂可能匆匆使包裹油滴的卵白质层厚度削减，因此在乳化液中卵白质与多糖的相互熏染可能抑制油滴的群集，后退乳化液的乳化能耐。多糖还可能使卵白质在组成凝胶历程中的群整方式爆发修正，并能调节卵白凝胶的收集妄想，从而修正凝胶的质构特色。 

3 多糖与肌原纤维卵白的相互熏染

个别以为，多糖与卵白质之间的相互熏染是基于两种生物大份子上差距的片断、侧链以及基团之间组成的静电相互熏染、疏水相互熏染、共价键以及氢键等种种化学熏染力及份子间相互环抱瓜葛的服从。 

3． 1 淀粉与肌原纤维卵白的相互熏染

淀粉是肉废品中运用最普遍的削减剂之一，次若是由于淀粉具备很高的缩短以及持水能耐，可增强肉废品的凝胶强度、削减肉的用量，同时还能后退肉废品的晃动性。对于确定浓度的淀粉水溶液妨碍加热时，会破损淀粉颗粒的晶体妄想，使直链淀粉以及支链淀粉份子中的羟基暴展现来，与水份子经由氢键相互熏染，从而后退了淀粉的膨润能耐以及消融度。淀粉可能经由改善 MP 乳化液的乳化活性而修正淀粉-卵白复合物的流变学特色，进而改善复合物的凝胶特色。

当初普遍以为，淀粉与 MP 相互熏染是基于热诱惑历程中淀粉颗粒经由吸水缩短填充于 MP 三维收集凝胶妄想组成复合凝胶，从而使复合凝胶的凝胶特色患上到增强以及改善，进一步深入钻研淀粉的功能特色对于复合凝胶特色的影响以及复合凝胶外部的化学熏染力及水份扩散形态，从而患上到淀粉与肌原纤维卵白的相互熏染机理。

周凤超级钻研了质料马铃薯淀粉、差距浓度次氯酸钠( 活性氯浓度分说为 0.2% 以及 2.0% 每一 100 g 淀粉) 氧化处置以及湿热以及压热处置的改性马铃薯淀粉对于 MP 乳化及凝胶特色的影响，在相同处置条件下( 乳化液均质: 10 000 r/min，1 min; 热诱惑凝胶: 水浴 70、7五、80 ℃，20 min) 0. 2% 氧化剂处置的马铃薯淀粉( 0. 2% OTPS) 比照于质料以及其余改性马铃薯淀粉可能清晰后退以及增强 MP 的乳化活性以及凝胶特色，0.2% OTPS-MP 复合凝胶外部的主要份子熏染力为氢键以及疏水相互熏染，低场核磁服从展现 0. 2% OTPS 与 MP 具备更快的相互散漫速率以及更晃动的相互熏染，可能实用后退复合凝胶的持水性，并使复合凝胶外部的水份扩散愈加晃动; 由于氧化处置在淀粉份子中组成为了带负电荷的羧基，匆匆使吸附在油滴概况及油滴间的氧化淀粉颗粒组成为了更大的静电倾轧以及空间位阻熏染，从而使乳化液平均粒径飞腾，进一步晃动了乳化系统，同时羧基基团也可能与水份子散漫组成氢键，从而晃动复合凝胶。

WU 等在 MP 浓度2% 的卵白溶胶中退出品质分数 2% 的差距植物( 马铃薯、木薯、大米以及玉米) 淀粉制备复合凝胶，提出淀粉对于 MP 凝胶的增强熏染与淀粉的糊化温度以及糊化后的弹性具备直接相关性，淀粉在加热历程中的吸水缩短熏染对于卵白凝胶收集组成压力，使卵白质凝胶收集变患上愈加松散以及坚贞，其中马铃薯淀粉以及木薯淀粉在相同热处置条件下( 热诱惑凝胶: 水浴60、70、80 ℃，20 min) 对于后退 MP 凝胶的持水性及凝胶强度均优于大米淀粉以及玉米淀粉，这可能是由于大米以及玉米淀粉在 80 ℃时仍不残缺糊化，因此无奈在复合凝胶中罗致饶富的水。此外，马铃薯淀粉中的磷酸盐基团与支链淀粉经由共价衔接，可能后退亲水性，这有助于组成一种更坚贞的热诱惑卵白凝胶妄想。 

ZHUANG 等钻研了差距浓度的交联乙酰化木薯淀粉( 品质分数 0. 5% 、1. 0% 、1.5% 以及 2. 0% ) 对于 MP ( 浓度为 2% 的卵白溶胶) 凝胶特色的影响，淀粉浓度大于 1. 0% 后 MP 凝胶强度以及凝胶持水性清晰削减，并合成指出交联乙酰化木薯淀粉颗粒在糊化温度下罗致游离水份，并滞留在 MP 三维收集凝胶中，从而使复合凝胶中游离水的比例清晰着落，同时糊化温度下溶胀的淀粉颗粒也可能对于 MP 凝胶收集施加压力，使凝胶妄想愈加致密。

在淀粉-MP 复合物的热诱惑历程中，质料淀粉或者改性淀粉对于肌原纤维卵白三维收集凝胶填充熏染的短缺与否取决于种种淀粉自己以及改性处置后的理化特色，次若是淀粉与水散漫以及晃动水份的能耐，如淀粉在热诱惑历程中是否短缺糊化吸水、改性淀粉份子中引入新的基团、是否经由化学键与水份子晃动散漫等。

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